Non tutti sanno che il formaggio viene per la maggior parte prodotto usando del caglio animale, estratto dallo stomaco degli animali durante la macellazione. In questi casi i vegetariani più convinti si trovano a dover rinunciare al formaggio, pur ammettendo nella dieta i derivati del latte. Ma le alternative esistono e sono tutte vegetali. Il caglio vegetale è il lattice fuoriuscente dalle parti verdi dell’albero del fico, ed è quello usato per la produzione di alcuni tipi di formaggi per vegetariani, in particolar modo nel Salento.
Esistono anche cagli vegetali estratti da fiori di piante spontanee di montagna ed in particolare dalla Cynara Cardunculus, oppure un caglio ottenuto grazie agli enzimi presenti nella pianta del cardo. I formaggi per vegetariani che si ottengono con il caglio vegetale sono sempre particolarmente cremosi, con una piacevole freschezza. Da un punto di vista qualitativo favoriscono la qualità di formaggi per vegetariani a pasta cremosa, leggermente acidula, con una piacevole sensazione di freschezza e profumo di fiori.
I diversi tipi di caglio danno risultati differenti
I formaggi per vegetariani sono più profumati e più digeribili; inoltre, liberando più aminoacidi in meno tempo, ci permettono di assimilare meglio i grassi buoni come energia senza alzare l’insulina che invece è ingrassante. Ovviamente, la diversa origine del caglio dà poi risultati sensibilmente differenti nei formaggi per vegetariani: la coagulazione acida tipica del caglio vegetale, ad esempio, crea un prodotto che è gelatinoso e molle, tipico per la successiva produzione di formaggi caprini e yogurt; la coagulazione presamica, tipica dei formaggi di origine animale, è più rapida e dà prodotti più dolci rispetto a quelli veg, perché la flora batterica non ha il tempo di svilupparsi fino in fondo e la separazione del siero è totale.
Oggi la sperimentazione sta anche cercando di produrre sempre più anche formaggi per vegetariani a pasta dura, più stagionati. Un alimento sano, ricco di proprietà e senza caglio animale, che porta anche il formaggio a fianco delle diete green.
